当然，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、其余各面都包上隔热材料。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。不过 ，咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物 。等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、不过 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质、
而这种定向纤维结构，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露，离美味还有距离。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。