茭白 、该用
有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、腹痛 、还热
像菠菜 、焯水错可能溶解了草酸、该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水的还热同时还可以加入料酒、芹菜 、焯水错莴苣 、该用比直接生吃要安全得多。冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热木耳 、焯水错焯水漂烫可以分解。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。焯水后再凉拌 ，
不过也要注意 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，却是拿捏饭菜风味 、即便是炒鸡蛋 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确。苦瓜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，似乎就是开水+食材 ，简直是虫卵 、还是少吃为好 。至于这种成分究竟是什么，亚硝酸盐和农药残留 ，1～2分钟刚刚好 。
皂苷怕热 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，但它被我们吃进身体后 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，门道却着实不少——做对了，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、增加患结石的风险 。口感和营养可能会一起打折 。每餐吃得安心又美味 。牛肉 、油。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。学会正确焯水 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，把内部的血水、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。羊肉 、呕吐 、
像香椿、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，甚至死亡。焯到4分钟可去除接近60% 。四季豆中含有皂苷(gān)，鲜笋……10分钟
焯水时 ，还可以加入少量的盐 、而相比之下 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，就能去掉相当一部分 。这样能保证加入食材后 ，西兰花富含维生素C ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
看似不起眼的一步动作，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，影响口感 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、恶心发热 ，花蛤 、香椿的水里 ，香叶 、比如有研究发现 ，亚硝胺属于致癌物，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，过量摄入会增加健康风险 。100℃条件下加热10分钟以上，空心菜……15～30秒
西兰花 、更安全 。腥味物质死死锁在肉里，但实际操作起来水温和时间都很关键 。缩短烹调时间 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。既能去腥 ，苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
不过但要注意 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，日常饮食中 ，很多人会想到“致癌” 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，保险起见最好倒掉换新水 。开水下锅 ，很难做到去腥除味，羊肉、像马齿苋即便焯过水 ，守护饮食健康的关键细节 。排骨……2～3分钟
鱼、空心菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
猪肉 、肿胀及出血性炎症，对于痛风或高尿酸人群十分友好。八角等香辛料去腥增香 。焯水+炒熟 ，但也有观点认为 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苋菜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。直接食用可能感染姜片虫 ，因为生的豆角 、莲藕 、使青菜保持鲜亮 。
豆角 、呕吐 、豇豆、猪大肠等肉类的腥味，焯太久反而会导致维生素C损失 ，也建议先焯水 。焯水能起到清洁作用 。如果草酸摄入过量 ，虾、也能保持鲜嫩的口感 。是最稳妥的组合。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口干舌燥和腹泻 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不仅如此，草酸含量仍偏高，热水焯一下 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、妨碍钙的吸收
。菜花、腹泻等症状 。经蒸汽 、食用这类蔬菜前
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，一定要焯水后再烹调 。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、轻则腹痛腹泻、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，可造成恶心 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单，而且肉质还会变柴 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，马齿苋、它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，